PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung sorgum terhadap kualitas organoleptik bakso sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan Agustus 2020 bertempat di Laboratorium Dasar Falkutas Pertanian Universitas Islam Kuantan Singingi,Teluk Kuantan. Penelitan ini menggunakan metode eksperimen,analisis data dengan analisis sensori uji rangking menggunakan 5 perlakuan yaitu perlakuan BS1: subtitusi tepung sorgum 0% (kontrol), BS2: subtitusi tepung sorgum 10%, BS3: subtitusi tepung sorgum 20%, BS4: subtitusi tepung sorgum sebanyak 30, dan BS5: subtitusi tepung sorgum 40%. Perameter yang diamati adalah uji organoleptik yang terdiri dari aroma, rasa, warna, tekstur dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa subtitusi tepung sorgum tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik bakso sapi ditinjau dari aspek aroma, rasa, warna, tekstur dan tingkat kesukaan. Nilai rata-rata hasil penilaian uji ranking terhadap warna 1,76, rasa 2,21, aroma 1,97, tekstur 2,21 dan tingkat kesukaan 2,18. Perlakuan terbaik dari penelitian ini pada perlakuan BS3 yaitu subtitusi tepung sorgum sebanyak 30%.
References
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Pengembangan Teknologi
Arifin, M., B. Dwiloka dan D.E. Patriani. 2008. Penuruna Kualitas Daging Sapi yang terjadi selama Proses Pemotongan dan Distibusi di kota Semarang. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Ternak dan Veteriner. Bogor, 11-12 November 2008, p: 99-104.
Astawa M. 2004. Sehat bersama aneka pangan alami. Tiga serangkai.. Solo
Aurum, Fawzan Sigma. 2013. Pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu terhadap kualitas mie kering. Seminar Nasional Akselerasi Pembangunan Pertanian B,erkelanjutan Menuju Kemandirian Pangan dan Energi. Surakarta. Volume: ISBN 978-602-14235-0
Bahri, 2008. Konsep dan Defenisi Konseptual. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta.
Forrest, J. 1992. Meat Qualiti and Safery. Aganse. Purdue. Edu/m eat.quality/maf-stress.html-Amerika Serikat.
Koapaha, T., T. Langi, dan L. E. Lalujan. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat terhadap sifat Organoleptik Sosis Ikan patin (pangasius hypophtalmus). Skripsi. Falkutan pertanian. Unniversitas sam Ratulangi, Manado.
Lawrie, 2003. Ilmu Daging. Pemerbit Universitas Indonesia Preaa. Jakarta.
Monika, Gisela Kuntidharma. 2016. Pemanfaatan Tepun g Sorgum Putih Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Doughnutsela dan Bikanela. [Proyek Akhir]. Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurmala, T. 2003. Proses jewawut (pinnisetum spp) sebagai pangan serealia alternative. Jurnal Bionatura Val. 5 No. 1, p. 11-20
Nurwantoro, V. P. Bintoro, A.M. Legowo, A. Purnomoadi, L.D. Ambara, A. Prakoso, S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia coli dagimg sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. J Aplikasi Teknologi Pangan, 1:20-22.
Putri, A. F. E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada lama Postmortem yang berbeda dengan Penambahan Karangenqn. [Skripsi]. Bogor: Falkutas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Hal 40
Saptarini, K. 2009. Isolasi Salmonela spp. pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanan Terhadap Ptoses Pendinginan dan Pembekuan. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB: Bogor.
Suarnitigma 2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah Penyosohan. Jurnal Stigma XII(1): 88-91.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan organoleptic bakso sapid an daging kerbau dengan penambahan karagenan dan khitosan. Falkutas Pertanian l : Institut Pertanian Bogor.
Suprapti, M. Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya Kanisius. Yogyakarta.
Soekarto, S.T 1985. Dasar-Dasar Pangawasan dan Standarisasi mutu Pangan. Institut pertanian Bogor.
Sukarminah, Een. 2017. Tepung Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional Produk Sinbiotik. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. Vol. 1 (5).
Widyianingsi, T.D. dan Murtini. 2006. Alternative Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Angrisarana, Surabaya.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta..
