PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUSU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SUSUT MASAK DAN NILAI ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh susut masak dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan) nugget ayam dengan penambahan tepung susu sebagai bahan pengikat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan November 2017 diLaboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan PeternakanUniversitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.Metode penelitian ini menggunakan RancanganAcakLengkap(RAL)dengan5 perlakuan dan 4 kali ulangan untuk susut masak dan Metode Deskriptif degan menggunakan skala hedonik untuk Uji Organoleptik yang dilakukan oleh 40 orang panelis. Penambahan tepung susu sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget ayam yang terbaik adalah perlakuan D (40 gr tepung susu), yang mana menghasilkan susut masak 1.66 dan nilai organoleptik (warna 2,31±0,11, aroma 2,38±0,07, rasa 2.41±0,04,dan keempukan 2,31±0,09).
Downloads
References
Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.
Dapartemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.
Hanafiah, A.K., 2004. Rancangan Percobaan. Teori dan Aplikasi.. Penerbit Raja GrafindoPersada. Palembang.
Haris, R. S. dan E. Karmas. 2000. Evaluasi Gizi Pada Bahan Pangan. Institute Teknologi Bandung. BandungKusmajadi, S. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang (Change of Physical Characteristics of Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Storage). Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2006, Vol. 6 No. 1, 23 – 27.
Leo, M and L. Nollet. 2007. Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality. Blackwell Publishing John Wiley and Sons, Inc.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Penerbit Universitas Indonesia.. (Penerjemah: A. Parakkasi). Jakarta.
Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa. [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.
Purnomo, H 2000. Pembuatan Chicken Nuggets. Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat. Universitas BrawijayaMalang. Malang.
Soeparno,2005.IlmudanTeknologiDaging. Edisi Kedua. GadjahMadaUniversityPress. Yogyakarta.
Soeparno. 2009. Pilihan Produksi Daging Sapi dan Teknologi Prosesing Daging Unggas. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.
