PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUSU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SUSUT MASAK DAN NILAI ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM

  • Selpiana Rosa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Islam Kuantan Singingi, Teluk Kuantan
  • Jiyanto Jiyanto Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Islam Kuantan Singingi, Teluk Kuantan
  • Yoshi Anggraini Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Islam Kuantan Singingi, Teluk Kuantan
DOI: https://doi.org/10.36378/jac.v4i1.2195
Keywords: Susut Masak, , Organoleptik, Nugget Ayam, Tepung Susu

Abstract

Tujuan  penelitian ini untuk mengetahui pengaruh susut masak dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan) nugget ayam dengan  penambahan tepung susu sebagai bahan pengikat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan November 2017 diLaboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan PeternakanUniversitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.Metode penelitian ini menggunakan RancanganAcakLengkap(RAL)dengan5 perlakuan dan 4 kali ulangan untuk susut masak dan Metode Deskriptif  degan menggunakan skala hedonik untuk Uji Organoleptik yang dilakukan oleh 40 orang panelis. Penambahan tepung susu sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget ayam yang terbaik adalah perlakuan D (40 gr tepung susu), yang mana menghasilkan susut masak 1.66 dan  nilai organoleptik (warna 2,31±0,11,  aroma 2,38±0,07, rasa 2.41±0,04,dan keempukan 2,31±0,09).

References

Abubakar, T. Suryati dan A. Azizs. 2011. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Palatabilitas Nugget Daging Itik Lokal (Anas Platyrynchos). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.
Dapartemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.
Hanafiah, A.K., 2004. Rancangan Percobaan. Teori dan Aplikasi.. Penerbit Raja GrafindoPersada. Palembang.
Haris, R. S. dan E. Karmas. 2000. Evaluasi Gizi Pada Bahan Pangan. Institute Teknologi Bandung. BandungKusmajadi, S. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang (Change of Physical Characteristics of Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Storage). Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2006, Vol. 6 No. 1, 23 – 27.
Leo, M and L. Nollet. 2007. Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality. Blackwell Publishing John Wiley and Sons, Inc.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Penerbit Universitas Indonesia.. (Penerjemah: A. Parakkasi). Jakarta.
Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa. [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.
Purnomo, H 2000. Pembuatan Chicken Nuggets. Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat. Universitas BrawijayaMalang. Malang.
Soeparno,2005.IlmudanTeknologiDaging. Edisi Kedua. GadjahMadaUniversityPress. Yogyakarta.
Soeparno. 2009. Pilihan Produksi Daging Sapi dan Teknologi Prosesing Daging Unggas. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.
Published
2022-03-18
Issue
Vol. 4 No. 1 (2022): Jurnal of Animal Center (JAC)
Section
Articles