KUALITAS ORGANOLEPTIK SUSU SAPI PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)
Keywords:
organoleptik,susu sapi, kayu secang
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kayu secang dengan level yang berbeda terhadap kualitas organoleptik susu sapi pasteurisasi. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September 2020 sampai Januari 2021 di Laboratorium Dasar Fakultas Pertanian Universitas Islam Kuantan Singingi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 4 perlakuan dengan analisis data menggunakan analisis sensori uji rangking, yaitu A0 (0%), A1 (2%), A2 (4%), dan A3 (6%). Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu secang dengan level yang berbeda pada susu sapi pasteurisasi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, dan rasa. Sebagian besar panelis menyatakan suka pada susu sapi pasteurisasi dengan warna orange, aroma yang sedap, dan rasa yang gurih. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan A2 dengan level kayu secang 4%. Nilai rata-rata untuk warna, aroma, dan rasa yang sangat disukai adalah 2,30, 2,23, dan 1,80.
References
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ambarsari, Indrie., Qanytah, Tri Sudaryono.2013. Perubahan Kualitas Susu Pasteurisasi Dalam Berbagai Jenis Kemasan. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 32 No. 1.
Anariawati. 2009. Studi eksperimen pembuatan serbuk instan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dengan menggunakan jumlah gula yang berbeda sebagai minuman berkhasiat. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Astina, I.G.A. (2010). Optimalisasi Pembuatan Ekstrak Etanolik Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) secara Digesti [Skripsi]. Program Studi Ilmu Farmasi. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharman. Yogyakarta.
Azliani, Nurul dan Nurhayati, Ida. 2018. Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Organoleptik Kue Cubit Mokaf. Jurnal Dunia Gizi. Vol. 1 No 1.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Susu Segar. SNI 01-3141-2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan (Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta :UI Press.
Budiyono H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2): 203-205.
Burhan, Hasniar. 2014. Pengaruh Level Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Aktivitas Antibakteri Pada Susu Rekonstitusi Yang Dipasteurisasi. Skripsi Univeritas Hasanuddin Makassar. Makassar.
Cahyono, D., Padaga, M.C., dan Sawitri, M.E., 2013. Kajian Kualitas Mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu Sapi Segar Di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8, pp-1-8.
Codex. 2004. CAC/RCP 57-2004 : Code of hygiene practice for milk and milk product. FAO and WHO, Rome.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta :Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara Press. Hal: 2-7.
Fadliah, M. 2014. Kualitas organoleptik dan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) selama penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Fatmaningrum, F. 2009.”Kadar Kalsium, Kemekaran Linear Dan Daya Terima.”
Hariana. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta. Penebar Swadaya Wisma Hijau.
Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Harris. 2011. Kumpulan handout. Tekstur Pangan. PAU pangan dan gizi UGM, Yogyakarta.
Hidayat, et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Herendra, M.H.P. 2009. Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka Kuman pada Susu Sapi Segar di Peternakan RAM Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Skripsi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. Jakarta : Elex Media Kamputindo.
Indriani, H. 2003. Stabilitas Pigmen Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dalam Model Minuman Ringan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jumara, Winda. 2018. Pengaruh kondisi Ph dan Perbandingan Rempah Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Secang (Caesalpinia sappan L.). Teknologi Pangan, Universitas Pasundan. Bandung.
Karlina, Y; Adirestuti, P; Fadillah, N.L; Fauziyyah, N; Malita. 2016. Pengujian Potensi Antijamur Ekstrak Kayu Secang Terhadap Aspergillus niger dan Candida albicans. Chimica et Natura Acta, Vol. 4 No. 2, Agustus 2016, Hal. 84-87.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. Tekpan.unimus.ac.id/ wp-content Teknologi-Pembuatan-Yoghurt.pdf. Ebookpangan.com. UNIMUS.
Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) terhadap Stabilitas Waena Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lingathurai, S, Vellathurai, P, Vendan, S. E, and Anand, A. A. P. 2009. A comparative study on the microbiological and chemical composition of cow milk from different locations in Madurai, Tamil Nadu. Indian Journal of Science and Technology. Vol.2 No 2: 51-54. ISSN: 0974-6846. India.
Matuti, E., E.V. Kim, M.E. Christianti. 2012. Ektraksi Senyawa Brazilin dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Bahan Alternatif untuk Zat Warna Alami. Ekuilibrum. 11(1): 1-5.
Melani. 2007. Manfaat Susu. http://kumpulan.info/.../48-artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.html. Diakses Tanggal 28 Februari 2020.
Padmaningrum, R.T., Marwati, S dan Wiyarsi, A. 2012. Karakteristik Ekstrak Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Indikator Tirasi Asam Basa, Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapn MIPA, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Puspitasari, Arum. 2012. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Kualitas Dodol Garut. Surakarta : Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Sarah, Siti. 2015. Kualitas Organoleptik Susu Pateurisasi Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dan Sukrosa pada Konsentrasi Berbeda. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sarinengsih M. 2009. Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi Rasa Coklat [skripsi]. Bandung (ID): FMIPA UPI.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor :IPB. Pes.
Setya Wardana, Agung. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi.
Sinaga. 2007. Pengaruh susu skim dan konsentrasi sukrosa terhadap yoghurt jagung. Retrieved from
http://diglib.unpas.ac.id/gdl.php?mod=browsw&op=read&id=bptunpaspp-gdl-christenem-384&newtheme=gray#U2etF0BzB. Diakses pada 14 Januari 2021
Suhanda, I., dan Cahanar, P. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta. Kompas Media Utama.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. Hal : 83.
Tawaf R. 2009. Sapi Perah Fries Holland. Http://disnaksinjai.blogspot.com/2011/09/sapi-perah-fries-holland.html. Diakses pada 5 Agustus 2020
Ulum, F. 2009. Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu. http://jiwocore.wordpress.com/2009/01/08/pedoman-teknis-operasional-alat-pasteurisasi-susu/. Diakses pada 5 Agustus 2020
Usmiati, S., dan Risfaheri. 2012. “Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat”. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 32 No. 1
Wattiaux, M.A. 2005. Milk Composition and Nutritional Value. Babcock Institute For International Diery Research and Development Dairy Essentials. University of Wisconsin-Madison.
Waysima dan Adawiya, DR. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Fakultas Taknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhamadiyah Malang.
Widowati, Wahyu. 2011. Uji Fitokimia dan Potensi Antioksidan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Universitas Kristen Maranatha. Vol. 11: 23-31.
Winarno. F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zhong, X., Wu, B., Pan, YJ., dan Zheng, S. 2009. Brazilein inhibits survivin protein and mRNA expression and induces apoptois in hepatocellular carcinoma HepG2 cell. Neoplasma, 56(5): 387-92.
Ambarsari, Indrie., Qanytah, Tri Sudaryono.2013. Perubahan Kualitas Susu Pasteurisasi Dalam Berbagai Jenis Kemasan. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 32 No. 1.
Anariawati. 2009. Studi eksperimen pembuatan serbuk instan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dengan menggunakan jumlah gula yang berbeda sebagai minuman berkhasiat. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Astina, I.G.A. (2010). Optimalisasi Pembuatan Ekstrak Etanolik Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) secara Digesti [Skripsi]. Program Studi Ilmu Farmasi. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharman. Yogyakarta.
Azliani, Nurul dan Nurhayati, Ida. 2018. Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Organoleptik Kue Cubit Mokaf. Jurnal Dunia Gizi. Vol. 1 No 1.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Susu Segar. SNI 01-3141-2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan (Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta :UI Press.
Budiyono H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2): 203-205.
Burhan, Hasniar. 2014. Pengaruh Level Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Aktivitas Antibakteri Pada Susu Rekonstitusi Yang Dipasteurisasi. Skripsi Univeritas Hasanuddin Makassar. Makassar.
Cahyono, D., Padaga, M.C., dan Sawitri, M.E., 2013. Kajian Kualitas Mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu Sapi Segar Di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8, pp-1-8.
Codex. 2004. CAC/RCP 57-2004 : Code of hygiene practice for milk and milk product. FAO and WHO, Rome.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta :Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara Press. Hal: 2-7.
Fadliah, M. 2014. Kualitas organoleptik dan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) selama penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Fatmaningrum, F. 2009.”Kadar Kalsium, Kemekaran Linear Dan Daya Terima.”
Hariana. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta. Penebar Swadaya Wisma Hijau.
Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Harris. 2011. Kumpulan handout. Tekstur Pangan. PAU pangan dan gizi UGM, Yogyakarta.
Hidayat, et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Herendra, M.H.P. 2009. Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka Kuman pada Susu Sapi Segar di Peternakan RAM Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Skripsi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. Jakarta : Elex Media Kamputindo.
Indriani, H. 2003. Stabilitas Pigmen Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dalam Model Minuman Ringan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jumara, Winda. 2018. Pengaruh kondisi Ph dan Perbandingan Rempah Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Secang (Caesalpinia sappan L.). Teknologi Pangan, Universitas Pasundan. Bandung.
Karlina, Y; Adirestuti, P; Fadillah, N.L; Fauziyyah, N; Malita. 2016. Pengujian Potensi Antijamur Ekstrak Kayu Secang Terhadap Aspergillus niger dan Candida albicans. Chimica et Natura Acta, Vol. 4 No. 2, Agustus 2016, Hal. 84-87.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. Tekpan.unimus.ac.id/ wp-content Teknologi-Pembuatan-Yoghurt.pdf. Ebookpangan.com. UNIMUS.
Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) terhadap Stabilitas Waena Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lingathurai, S, Vellathurai, P, Vendan, S. E, and Anand, A. A. P. 2009. A comparative study on the microbiological and chemical composition of cow milk from different locations in Madurai, Tamil Nadu. Indian Journal of Science and Technology. Vol.2 No 2: 51-54. ISSN: 0974-6846. India.
Matuti, E., E.V. Kim, M.E. Christianti. 2012. Ektraksi Senyawa Brazilin dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Bahan Alternatif untuk Zat Warna Alami. Ekuilibrum. 11(1): 1-5.
Melani. 2007. Manfaat Susu. http://kumpulan.info/.../48-artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.html. Diakses Tanggal 28 Februari 2020.
Padmaningrum, R.T., Marwati, S dan Wiyarsi, A. 2012. Karakteristik Ekstrak Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Indikator Tirasi Asam Basa, Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapn MIPA, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Puspitasari, Arum. 2012. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Kualitas Dodol Garut. Surakarta : Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Sarah, Siti. 2015. Kualitas Organoleptik Susu Pateurisasi Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dan Sukrosa pada Konsentrasi Berbeda. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sarinengsih M. 2009. Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi Rasa Coklat [skripsi]. Bandung (ID): FMIPA UPI.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor :IPB. Pes.
Setya Wardana, Agung. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi.
Sinaga. 2007. Pengaruh susu skim dan konsentrasi sukrosa terhadap yoghurt jagung. Retrieved from
http://diglib.unpas.ac.id/gdl.php?mod=browsw&op=read&id=bptunpaspp-gdl-christenem-384&newtheme=gray#U2etF0BzB. Diakses pada 14 Januari 2021
Suhanda, I., dan Cahanar, P. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta. Kompas Media Utama.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. Hal : 83.
Tawaf R. 2009. Sapi Perah Fries Holland. Http://disnaksinjai.blogspot.com/2011/09/sapi-perah-fries-holland.html. Diakses pada 5 Agustus 2020
Ulum, F. 2009. Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu. http://jiwocore.wordpress.com/2009/01/08/pedoman-teknis-operasional-alat-pasteurisasi-susu/. Diakses pada 5 Agustus 2020
Usmiati, S., dan Risfaheri. 2012. “Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat”. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 32 No. 1
Wattiaux, M.A. 2005. Milk Composition and Nutritional Value. Babcock Institute For International Diery Research and Development Dairy Essentials. University of Wisconsin-Madison.
Waysima dan Adawiya, DR. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Fakultas Taknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhamadiyah Malang.
Widowati, Wahyu. 2011. Uji Fitokimia dan Potensi Antioksidan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Universitas Kristen Maranatha. Vol. 11: 23-31.
Winarno. F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zhong, X., Wu, B., Pan, YJ., dan Zheng, S. 2009. Brazilein inhibits survivin protein and mRNA expression and induces apoptois in hepatocellular carcinoma HepG2 cell. Neoplasma, 56(5): 387-92.
